DESCRIPTIF DE LA FORMATION
1) Principes fondamentaux :
– La notion de rentabilité
Résultat fiscal, trésorerie, rentabilité et pérennité du patrimoine
Comment définir la rentabilité – la mesurer – la préserver ?
Jusqu’où la développer ?
– Les produits et les recettes
Définitions – sources d’information – saisie et traitement – où commence la gestion ?
– Les ventes
Les composants à gérer – structures des ventes
Incidence des variations – bien vendre ?
La caisse – l’outil fiscal – l’outil comptable – l’outil de contrôle – l’outil de gestion : trésorerie et commercial
– Les autres ressources
Origine – traitement – incidence dans la gestion quotidienne
Incidence sur le résultat
– Les charges et les dépenses
Définitions et typologie : coûts fixes et variables – indicateurs significatifs – sources d’information – saisie et traitement – où commence la gestion ?
– Les achats
Les composants à gérer : consommables et prestations de service
Structure : particularité des matières premières et marchandises
Incidence sur la gestion quotidienne – bien acheter ?
– Le personnel
L’impact de la dimension humaine : droits et devoirs du « manager »
L’impact de la législation – références et évolution
Structure du poste de charge – les outils de gestion comptable
La gestion du temps réel : maîtriser la consommation du temps
Les outils de contrôle : plannings, effectif et productivité
– Les autres charges
Typologie et origines – traitement – incidences dans la gestion quotidienne – incidence sur le résultat
– La boîte à outils du chef d’entreprise
– Comptabilité générale ou analytique, analyses spécifiques et contrôles : attention au laxisme, aux confusions et aux abus
– La comptabilité générale et analytique
Qui fait quoi, où, quand, comment et pourquoi ?
Le bilan, le compte de résultat et les annexes – les journaux
Les « situations » – la trésorerie et le rapprochement bancaire
– Les outils de synthèse « extra-comptables »
Le compte d’exploitation
Les « situations » périodiques – les cumuls et comparatifs
Tableau de bord et budget flexible
– Les actions ciblées
Action sur la marge brute : les bons objectifs – analyse de ventes : prévisions et gestion des mises en place – fiches techniques, tests et contrôles sur les consommations de marchandises – optimisation de la marge brute – gestion des stocks
Analyses, tests et contrôles sur les coûts salariaux – optimisation de la marge sur Prime Cost
Actions sur les autres coûts d’achats directs – analyses, tests et contrôles – optimisation de la marge opérationnelle
Actions sur les autres charges : optimisation du Résultat général
– Les aides externes
Sous-traitance, formation, consulting, stagiaires, adhésion à une chaîne, à une association ou à un groupement – syndicats et autres instances professionnelles…
– À propos d’informatique
Les bons choix – ce que fait et ne fait pas l’ordinateur
Les sécurités : formation, assurance, hot line, maintenance, surveillance
2) La marge brute :
– Approche prévisionnelle
Étude de la carte et des menus – objectifs et stratégie – technique d’analyse prévisionnelle
Le produit
Structure de la carte et des menus – chiffrage : coûts et prix de vente
– Objectifs et stratégie
Comment déterminer rationnellement des indicateurs significatifs de gestion
Prise en compte d’éléments aléatoires
– Technique prévisionnelle
Méthode d’approche rationnelle en situation d’ouverture (ou de changement radical de produit)
Synthèse : les repères calculés – interprétation – utilisation : montage du « budget » du premier mois
Application : calcul de mise en place pour l’ouverture
– Première clôture
Analyse des ventes « réelles » – interprétation – calcul de la marge brute « potentielle »
Les ventes réelles
Lecture de l’analyse – méthode comparative – situation – réactions
– La marge potentielle
Calcul du prévisionnel corrigé (approche du budget flexible) – analyse de la situation- deductions
– Le coût net des ventes
Calcul classique de la consommation globale – les ratios génériques – les ajustements– calcul du coût net – résultat de la période
– Tableau final
Comparatif : prévisionnel / potentiel / réel – interprétation de la situation
– Tableau annuel mois par mois
Calcul et suivi des cumuls – choix des périodes : séquences calendaires ou saisonnières
– La boîte à couteaux
– Les outils du Chef pour maîtriser son coût matières : fiches techniques, analyses spécifiques, contrôles et tests – incidences de l’informatique : du micro-système au logiciel intégral. Exercices pratiques et présentations vidéo de micro-systèmes simples, utilisés par les chefs-patron pour former leurs cuisiniers et apprentis.
– Le contrôle préventif des achats
Définition des besoins qualitatifs, quantitatifs et chronologiques – sélection des fournisseurs, relations, passation et suivi des commandes – contrôle des livraisons – précautions et traitement des litiges
– Analyse des achats périssables
Contrôle en temps réel par la cuisine – coordination avec la comptabilité : sources de conflits et d’erreurs
– Les inventaires
Méthodes – techniques et précautions : sources classiques d’erreurs
– Les fiches techniques
Principes de base – les différents types de FT – incidences de l’outil informatique : du micro-système au logiciel intégral
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