DESCRIPTIF DE LA FORMATION
1) Les connaissances premières en microbiologie des aliments
Connaître le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles
Savoir identifier les dangers biologiques :
Les conditions de multiplication, de survie et d’élimination
L’influence de la température
Les principaux pathogènes d’origine alimentaire : TIAC les plus fréquentes, couples pathogènes/aliments associés
Être au fait des moyens de maîtrise des dangers biologiques
La salubrité et la sécurité des aliments
La limitation des contaminations
Le respect des chaînes du froid et du chaud
La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
L’hygiène des manipulations et l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage, désinfection)
2) Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
La déclaration, l’agrément et la dérogation à l’agrément
Les principes premiers du Paquet Hygiène
La traçabilité et gestion des non-conformités
Les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP
L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail
3) Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Les bonnes pratiques d’hygiène
Les principes du système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise
Les mesures de vérification HACCP (auto-contrôle et enregistrement)
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène HACCP
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