Hôtellerie & Restauration

contenants-alimentaires-ouverts_1203-206

FORMATION

SPÉCIFIQUE EN MATIÈRE D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE ADAPTÉ À L'ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DES RESTAURATION COMMERCIALE (HACCP)

 

DURÉE : 14 heures (2 jours)

TARIF : 403,70€

CONDITION D'ACCÈS : Personne travaillant dans la restauration

FORMATION : Présentiel

VALIDATION : Attestation d'acquis ou de compétences

OBJECTIFS : Assurer la sécurité alimentaire dans un établissement commerciale alimentaire en appliquant la méthode H.A.C.C.P et les bonnes pratiques d’hygiène

DESCRIPTIF DE LA FORMATION

1) Les connaissances premières en microbiologie des aliments :

 

  • Connaître le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles

  • Savoir identifier les dangers biologiques :

  • Les conditions de multiplication, de survie et d’élimination

  • L’influence de la température

  • Les principaux pathogènes d’origine alimentaire : TIAC les plus fréquentes, couples pathogènes/aliments associés

  • Être au fait des moyens de maîtrise des dangers biologiques 

  • La salubrité et la sécurité des aliments

  • La limitation des contaminations

  • Le respect des chaînes du froid et du chaud

  • La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps

  • L’hygiène des manipulations et l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage, désinfection)

 

 

2) Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :

 

  • La déclaration, l’agrément et la dérogation à l’agrément

  • Les principes premiers du Paquet Hygiène 

  • La traçabilité et gestion des non-conformités

  • Les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP

  • L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail

 

3) Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) :

 

  • Les bonnes pratiques d’hygiène

  • Les principes du système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise

  • Les mesures de vérification HACCP (auto-contrôle et enregistrement)

  • Le guide des bonnes pratiques d’hygiène HACCP

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires ?

SATISFAISANT

Serveuse

FORMATION

GESTE BARRIÈRE COVID-19

 

DURÉE : 7 heures 

TARIF : 390€

CONDITION D'ACCÈS : Aucun prérequis

FORMATION : Présentiel

VALIDATION : Attestation d'acquis ou de compétences

OBJECTIFS : Préparer les agents des métiers de la propreté, les salariés, les professionnels du bâtiments, les restaurateurs, les hôteliers, les particuliers à réaliser une opération de désinfection des locaux publics privés, du mobiliers, objets meublants, tout en garantissant la sécurité de l'opérateur

DESCRIPTION DE LA FORMATION

1) Qu'est-ce que le virus COVID-19 :

  • L'épidémie à l'échelle mondiale : la pandémie

  • Mode de contamination : symptômes et traitement

  • Les gestes à avoir

  • Le comportement préventif

 

2) Hygiène corporelle :

  • Le lavage des mains

  • Les masques

  • Stopper la diffusion

 

3) Les micro-organismes :

  • Les virus

  • Les bactéries

  • Les conditions favorables à leur développement

 

4) Connaissances des produits :

  • Rappel : pH Sinner, stockage, sécurité, ft, fds, pictogramme, normes européennes

 

5) Connaissances des méthodes :

  • Découvrez les méthodes de désinfection, leurs points positifs et négatifs

 

 

6) Opération de désinfection des locaux, du mobilier et objet meublant :

  • Définition du nettoyage

  • Définition du bionettoyage

  • Définition la méthode d'imprégnation

  • Définition de la méthode D'imprégnation à usage unique

  • Maîtrise de l'infection de pandémie grippale

  • Techniques d'entretien d'un bloc sanitaire

  • Techniques d'entretien d'un bureaux

  • Techniques d'entretien de parties communes

  • Techniques d'entretien d'une copropriété

 

7) Tenue et équipements d'interventions dans des locaux contaminés :

  • Lavage désinfection des mains, (protocole)

  • Combinaisons (avec capuches), charlottes, masques spécifiques, classification des gants,

  • Chaussures de sécurité

8) Nettoyage des locaux :

  • Techniques de bio nettoyage, La Méthode d'imprégnation

  • Mesures clients et consignes générales d’hygiène applicable

  • Préparation de chantier

  • Contrôles et auto-contrôles

  • Le code couleur des lavettes en place

  • Méthodologie

9) Préparation du matériel et des produits :

  • Protocole bio nettoyage

  • La gestion des DASRI

  • Les produits agissant sur le Coronavirus, leurs marque leurs dilutions.

  • Les matériels et solutions efficaces sans chimie.

 

10) Bionettoyage en lien avec le coronavirus :

  • Préparation et sécurisation du chantier

  • La marche en avant

  • Les méthodes Professionnels ‘application

  • La gestion des déchets par le DASRI

  • La gestion des franges lavette par la méthode RABC .

 

11) Fin de prestation :

  • Nettoyage et désinfection du matériel

  • Élimination des déchets et consommables

  • Les contrôles : visuel et microbiologie

  • Les méthodes de traçabilité de l'opération

Enregistrement au bureau de l'hôtel

FORMATION

LES CLÉS DU MANAGEMENT EN HÔTELLERIE ET RESTAURATION

DURÉE : 35 heures 

TARIF : 2 376€

CONDITION D'ACCÈS : Aucun prérequis

FORMATION : Présentiel

VALIDATION : Attestation d'acquis ou de compétences

OBJECTIFS : Acquérir les techniques de base du management. Choisir vos propres axes de développement ainsi que ceux de votre équipe et de votre entreprise

 
DESCRIPTIF DE LA FORMATION

1) Les quatre grandes fonctions du nouveau manager ou comment gérer la tentation du terrain :

 

  • Découvrir, à travers ses tâches quotidiennes, comment on répartit son temps et son énergie entre les quatre fonctions

  • Apprendre à décoller de l'opérationnel pour développer des compétences d'organisateur

  • Mieu gérer son temps et celui de son équipe

  • Assurer la cohésion de son équipe, tout en se positionnant clairement en leader

  • Repérer les écueils propres aux jeunes managers. Bâtir son évolution


2) Missions, objectifs, activités, tâches :

 

  • Apprendre à centrer son équipe sur l'essentiel : gérer les priorités

  • Cerner clairement sa mission et celle de son équipe

  • Savoir transmettre cette mission : donner le sens

  • Déterminer des objectifs réalistes et motivants

3) Adapter son management à son équipe :

 

  • Ni tout directif, ni tout participatif

  • Savoir doser son style de management souplement

  • Apprendre et identifier les indicateurs de compétence et de motivation d'un collaborateur pour adopter le style approprié

  • Savoir tenir compte de l'histoire d'une équipe et se faire accepter en tant que chef


4) Être un manager communiquant et développer une communication assertive :

 

  • Comment donner des consignes, des commentaires positifs ou négatifs

  • Développer une écoute réelle

  • Apprendre à parler manager  


5) Réactivité - anticipation :

 

  • Profiter de son état de jeune manager pour faire évoluer son équipe et son département.

  • Acquérir des réflexes d'entrepreneur

  • Savoir identifier les indicateurs de changement


6) Leadership :

 

  • Monter en puissance

  • Passer de celui qui fait à celui qui fait faire

  • Les clés d'un leadership efficace ; prendre une place entière

  • Entrer dans les relations transversales avec les autres départements

7) Auto :

  • Établissement de votre carte d'identité de manager : points forts et points faibles.

  • Objectifs personnels de progrès

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires ?

SATISFAISANT

Annotation 2020.png
 

FORMATION

LA BOÎTE À OUTILS DU CHEF D'ENTREPRISE EN HÔTELLERIE/RESTAURATION 

DURÉE : 35 heures 

TARIF : 2376€

CONDITION D'ACCÈS : Aucun prérequis

FORMATION : Présentiel

VALIDATION : Attestation d'acquis ou de compétences

OBJECTIFS : - Comprendre les principes fondamentaux de la gestion en hôtellerie / restauration

                         - Présentation de conseils pratiques et de méthodes de travail afin de prendre en main rapidement la boîte à outils du chef d’entreprise

                         - Être capable d’estimer la marge brute de l’entreprise et de faire le point régulièrement à l’aide de tableaux de bord

Chef de restaurant

DESCRIPTIF DE LA FORMATION

1) Principes fondamentaux :

La notion de rentabilité

Résultat fiscal, trésorerie, rentabilité et pérennité du patrimoine

  • Comment définir la rentabilité – la mesurer – la préserver ?

  • Jusqu’où la développer ?

 

Les produits et les recettes

Définitions – sources d’information – saisie et traitement – où commence la gestion ?

Les ventes

  • Les composants à gérer – structures des ventes

  • Incidence des variations – bien vendre ?

  • La caisse – l’outil fiscal – l’outil comptable – l’outil de contrôle – l’outil de gestion : trésorerie et commercial

 

Les autres ressources

  • Origine – traitement – incidence dans la gestion quotidienne

  • Incidence sur le résultat

Les charges et les dépenses

Définitions et typologie : coûts fixes et variables – indicateurs significatifs – sources d’information – saisie et traitement – où commence la gestion ?

Les achats

  • Les composants à gérer : consommables et prestations de service

  • Structure : particularité des matières premières et marchandises

  • Incidence sur la gestion quotidienne – bien acheter ?

 

Le personnel

  • L’impact de la dimension humaine : droits et devoirs du « manager »

  • L’impact de la législation – références et évolution

  • Structure du poste de charge – les outils de gestion comptable

  • La gestion du temps réel : maîtriser la consommation du temps

  • Les outils de contrôle : plannings, effectif et productivité

 

Les autres charges

  • Typologie et origines – traitement – incidences dans la gestion quotidienne – incidence sur le résultat

 

La boîte à outils du chef d’entreprise

Comptabilité générale ou analytique, analyses spécifiques et contrôles : attention au laxisme, aux confusions et aux abus

 

La comptabilité générale et analytique

  • Qui fait quoi, où, quand, comment et pourquoi ?

  • Le bilan, le compte de résultat et les annexes – les journaux

  • Les « situations » – la trésorerie et le rapprochement bancaire

 

Les outils de synthèse « extra-comptables »

  • Le compte d’exploitation

  • Les « situations » périodiques – les cumuls et comparatifs

  • Tableau de bord et budget flexible

 

Les actions ciblées

  • Action sur la marge brute : les bons objectifs – analyse de ventes : prévisions et gestion des mises en place – fiches techniques, tests et contrôles sur les consommations de marchandises – optimisation de la marge brute – gestion des stocks

  • Analyses, tests et contrôles sur les coûts salariaux – optimisation de la marge sur Prime Cost

  • Actions sur les autres coûts d’achats directs – analyses, tests et contrôles – optimisation de la marge opérationnelle

  • Actions sur les autres charges : optimisation du Résultat général

 

Les aides externes

  • Sous-traitance, formation, consulting, stagiaires, adhésion à une chaîne, à une association ou à un groupement – syndicats et autres instances professionnelles...

 

À propos d’informatique

  • Les bons choix – ce que fait et ne fait pas l’ordinateur

  • Les sécurités : formation, assurance, hot line, maintenance, surveillance

 

2) La marge brute :

 

Approche prévisionnelle

Étude de la carte et des menus – objectifs et stratégie – technique d’analyse prévisionnelle

Le produit

  • Structure de la carte et des menus – chiffrage : coûts et prix de vente

 

Objectifs et stratégie

  • Comment déterminer rationnellement des indicateurs significatifs de gestion

  • Prise en compte d’éléments aléatoires

 

Technique prévisionnelle

  • Méthode d’approche rationnelle en situation d’ouverture (ou de changement radical de produit)

  • Synthèse : les repères calculés – interprétation – utilisation : montage du « budget » du premier mois

  • Application : calcul de mise en place pour l’ouverture

 

Première clôture

Analyse des ventes « réelles » - interprétation – calcul de la marge brute « potentielle »

Les ventes réelles

  • Lecture de l’analyse – méthode comparative – situation – réactions

 

La marge potentielle

  • Calcul du prévisionnel corrigé (approche du budget flexible) – analyse de la situation- deductions

 

Le coût net des ventes

  • Calcul classique de la consommation globale – les ratios génériques – les ajustements– calcul du coût net – résultat de la période

 

Tableau final

  • Comparatif : prévisionnel / potentiel / réel – interprétation de la situation

 

Tableau annuel mois par mois

  • Calcul et suivi des cumuls – choix des périodes : séquences calendaires ou saisonnières

 

La boîte à couteaux

Les outils du Chef pour maîtriser son coût matières : fiches techniques, analyses spécifiques, contrôles et tests – incidences de l’informatique : du micro-système au logiciel intégral. Exercices pratiques et présentations vidéo de micro-systèmes simples, utilisés par les chefs-patron pour former leurs cuisiniers et apprentis.

 

Le contrôle préventif des achats

  • Définition des besoins qualitatifs, quantitatifs et chronologiques – sélection des fournisseurs, relations, passation et suivi des commandes – contrôle des livraisons – précautions et traitement des litiges

 

Analyse des achats périssables

  • Contrôle en temps réel par la cuisine – coordination avec la comptabilité : sources de conflits et d’erreurs

 

Les inventaires

  • Méthodes – techniques et précautions : sources classiques d’erreurs

 

Les fiches techniques

  • Principes de base – les différents types de FT – incidences de l’outil informatique : du micro-système au logiciel intégral

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires ?

SATISFAISANT

Annotation 2020-08-03 154452.png
Serveuse service alimentaire

FORMATION

RESTAURATION RAPIDE

 

Descriptif de la formation

DURÉE : 35 heures 

TARIF : 1 559,88€

CONDITION D'ACCÈS : Aucun prérequis

FORMATION : Présentiel

VALIDATION : Attestation d'acquis ou de compétences

OBJECTIFS : - Proposer et produire une offre de snacking, sandwich froid ou chaud, pizza et burger originaux à partir de produits frais

                         - Optimiser et connaitre les règles de présentation des produits pour favoriser la vente

      DESCRIPTIF DE LA FORMATION

 

1) Théorie :

 

  • Les facteurs de succès

  • Le cadre législatif et juridique de l'entreprise de restauration rapide

  • La communication et l'accueil client en restauration rapide

  • Le matériel en restauration rapide

  • Connaissance des produits frais et produits alimentaires intermédiaires

  • La gestion et l'achat des produits


2) Pratique : réalisation de recettes :

 

  • Maîtriser les techniques de préparation de snacks en pains spéciaux (wrap, burger, sandwich, bagel, etc.)

  • Utiliser les différentes techniques, supports et modes de cuisson

  • Organiser sa production


3) Théorie :

 

  • Comment créer ses fiches techniques (recettes) à partir de l'analyse sensorielle

  • Les types et mode de cuissons

  • Les préparations de bases ,les marinades et les sauces en restauration rapide

  • Créer une offre de pâtisseries

  • L'emballage et le packaging


4) Pratique : Réalisation de recettes :

 

  • Créer des garnitures originales et personnelles avec des produits frais et locaux

  • Savoir valoriser les produits semi élaboré

  • Dégustation et analyse sensorielle

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires ?

EXCELLENT

AVIS4_edited.jpg
Serveurs au travail

FORMATION

AMÉLIORER LA PRÉSENTATION D'UN SELF

 

DURÉE : 21 heures 

TARIF : 959,95€

CONDITION D'ACCÈS : Aucun prérequis

FORMATION : Présentiel

VALIDATION : Attestation d'acquis ou de compétences

OBJECTIFS : - Définir les critères et indicateurs de qualité des prestations sur les aspects : services, économiques, conditions de travail

                       - Diagnostiquer et mettre en place des actions pour l'amélioration du service auprès des convives

DESCRIPTIF DE LA FORMATION

 

1) La fonction self :

 

  • Objectifs, moyens, critères et indicateurs de qualité

  • Les différents concepts de distribution : du linéaire au scramble

  • La conception des prestations : horaires de service, variabilité de l'offre


2) Les approvisionnements :

 

  • Avantages et contraintes de l'utilisation des différentes gammes de produits

  • Le recyclage des plats cuisinés à l'avance

  • L'organisation générale en fonction des différents concepts 

  • Affectation des agents aux différents postes en back et front office

  • Ordonnancement des postes de distribution : accueil, caisse, dépose plateaux, sortie

  • Organisation et gestion du flux des convives


3) L'organisation des préparations chaudes et froides :

 

  • Évaluation et ordonnancement des charges de travail

  • Règles d'hygiène

  • Réglementation


4) Mise en scène de la distribution :

 

  • Ce que peut et ne doit pas voir le convive

  • La mise en valeur des denrées : variété, volumes, formes, couleurs, textures

  • Présentation et gestion des gratuités, des réapprovisionnements

  • Concevoir la composition du plateau par le convive

  • Quand et comment prendre les plats, les couverts, et gratuités pour une démarche logique, pratique et conviviale


5) La salle :

 

  • La signalisation : depuis l'affichage des menus, la présentation des plats témoins, les prestations par poste de distribution

  • La circulation des convives : la conception du circuit, les espaces et trajets divers

  • Les équipements et la décoration en fonction des objectifs de qualité de service recherchés


6) La qualité de service :

 

  • Les petits plus qui font la différence : les gratuités, tables de découverte, repas à thème, service en salle

  • Tenues, attitudes et comportements de service

  • Traitement des suggestions et réclamations des convives

  • Les évaluations de la satisfaction des convives

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires ?

EXCELLENT

Annotation 2020-08-03 155043.png

FORMATION 

SERVICE EN SALLE

serveur
 

DURÉE : 21 heures 

TARIF : 982€

CONDITION D'ACCÈS : - Avoir une expérience du service en salle 


                                               - Aptitude physique 

FORMATION : Présentiel

VALIDATION : Attestation d'acquis ou de compétences

OBJECTIFS : - Maîtriser les techniques de service en salle

                          - Assurer une prestation de qualité en toutes circonstances

                       - Répondre avec efficacité aux attentes de la clientèle

                          - Sensibiliser le personnel de salle aux techniques de vente et aux enjeux pour l'entreprise

DESCRIPTIF DE LA FORMATION

 

1) Le service en salle :


Nota : les participants étant déjà initiés aux règles de base du service, seules seront abordées les techniques permettant d'améliorer la performance de leurs prestations.

 

  • La préparation du service

  • Mise en place du matériel et du mobilier selon l'environnement professionnel de chaque établissement et les exigences commerciales

  • Le déroulement du service

  • Les techniques de service selon les différents types de service (service à la carte, buffets, banquet, événementiels.)

  • Le service du fromage

  • Le service des boissons (apéritifs, cocktails, vins, champagne, digestifs, autres boissons chaudes ou froides)

  • Le débarrassage et le rangement

2) Le coaching commercial du personnel de salle :

 

  • Les savoirs

  • Connaître sa carte, ses produits et son environnement (les spécificités de son établissement et de sa clientèle)

  • Les savoir-faire en matière d'accueil et la qualité du service en salle

  • La prise en compte des besoins, attentes, craintes

  • L'anticipation

  • L'attitude commerciale avec le client

  • S'ouvrir à un état d'esprit commercial

  • L'argumentation commerciale autour des produits de la cuisine, de la cave et du bar offerts à la clientèle

  • Les techniques suggestives par l'utilisation d'arguments émotionnels

  • La gestion des réclamations, des plaintes

  • La fidélisation des clients

  • Le savoir-être

  • Donner de soi et de sa prestation une image positive en cohérence avec son environnement professionnel et l'image de son établissement

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires ?

EXCELLENT

AVIS3_edited.jpg
qualiopi-1.png
Certification-Datadock_edited_edited.png
pole-emploi_3_edited.png
mon-compte-formation_edited.png

Voir plus de formations 

voyageurs-reception_1098-14597.jpg
gros-plan-homme-securite-vue-avant_23-21
contenants-alimentaires-ouverts_1203-206
Hôtellerie